El exitoso restaurante Leal inicia una nueva etapa bajo la sazón del chef José Antonio Casanova. Ingredientes locales y técnicas modernas de cocina son la base del menú
CRÉDITOS: Alejandro Celedón / Fotografía Patricia Carmona @lapunnet
Siete entradas, siete principales y cinco postres dan vida al menú que el joven chef José Antonio Casanova ha creado para la nueva etapa de Leal, el emblemático restaurante regentando, durante siete años, por Edgar Leal y su esposa Mariana Montero, quienes una vez más apuestan por conquistar paladares en la siempre de moda Miami.
Se trata de un menú en dos partes; en la primera José Antonio rinde honor a la culinaria de Edgar Leal reinterpretando sus platos emblemáticos, y en la segunda, recuerda el exitoso menú de Malva, su primer restaurante, y los múltiples viajes que han enriquecido su propuesta gastronómica, que destaca siempre por el derroche creativo que plasma al momento de emplatar, con un despliegue cromático y de texturas.
Con estudios en el Instituto Culinario de Caracas, donde luego ejerció como docente, Jose Antonio terminó su formación como cocinero trabajando junto a los chefs Ana Belén Myerston y Héctor Romero, llegando a comandar el exitoso restaurante Mokambo por tres años, para luego abrir Malva, su propio local, reinventado con audacia los sabores de la cocina criolla.
En la mesa
De las entradas destacan Blood´s Tart, una tartaleta de morcilla carupanera en la que el popular plato cobra vida gracias a una jalea ácida de mango y una praliné de catara, salsa picante usada por indígenas del Amazonas. En las Texturas de camarón, los presenta en crujiente con panko, pan rallado japonés, y en papel también de camarón, acompañados de ganache de maíz, puré de aguacate, mayonesa de rocoto, suero larense cortado con aceite de cilantro y mojito, toda una explosión de sabores. El Taco Vuelve a la vida de pulpo, heredado del menú de Leal, se sirve con una tortilla de papa al taco.
Los platos principales los iniciamos con cerdo en dos versiones en un mismo plato: asado y porkbelly, con cebollas braseadas rellenas con salsa, remolachas confitadas y zanahorias bebés. La Lengua de res resulta en una gran sorpresa, acompañada de puré de merey, tirabeques, espárragos, y brocolitos. El Arroz meloso de corbullón es todo un descubrimiento en la mesa; se sirve envuelto en un velo gelificado de pimentón asado que al romperse libera un delicioso aroma que recuerda el mar producto del delicioso arroz cocido con corbullón y otros de tres pescados: tajalí frito, dorado a la plancha y paladar curado.
Los postres
Son cinco y cada uno resulta más irresistible que el otro. El Cremoso de dulce de paleta es heredado del menú de Malva: el típico dulce leche es aireado para que parezca una mousse. En Como los cascos de guayaba, el infaltable dulce de las mesas caraqueñas, la guayaba llega convertida en tules de bocadillo. En El Untuoso de merey brilla el chocoazú, el chocolate amazónico. En la Melosa de cambur, la recordada torta melosa se sirve como un parfait de cambur envuelto en migas de caramelo, y por último, la Crema helada cítrica, con puré de limón, curd de parchita y sorbete de albahaca.
Calle Madrid de Las Mercedes, Caracas / @restauranteleal
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